4 échalotes
1 bouteille de Chinon
2 dl de jus de veau
50 g de beurre doux
Tailler les légumes en julienne (carotte, blettes, courgette, radis). Cuire dans très peu d'eau, lier au beurre en fin de cuisson (croquant). Ajouter aux pommes de terre taillées en julienne. Cuire dans une crêpière, la retourner et cuire au four 5 minutes. Tailler à l'emporte-pièce.
Sauce au vin :
Pocher 3 pêches et mettre en purée. Ciseler les échalotes. Ajouter le Chinon et faire réduire de 3/4. Ajouter le jus de veau, cuire 5 minutes et lier avec la purée de pêche et le beurre.
Dressage :
Poêler au beurre les médaillons de daguet, ajouter les quartiers de pêche en fin de cuisson. Disposer les galettes de légumes, les médaillons de daguet dessus et les quartiers de pêche autour. Un filet de jus au vin et pêche.
Xavier CESBRON
Restaurant " Auberge des Vieilles Pierres "- 61100 Flers
