4 cailles désossées
150 g de blanc de volaille
150 g de crème fraîche épaisse
25 cl de cidre
1 pomme
Pommeau de Normandie AOC
1 blanc d’œuf
Légumes printaniers : carottes, navets, petits pois, pommes de terre nouvelles
Faire la farce avec le blanc de volaille, le blanc d’œuf et 100 g de crème.
Couper la pomme en dés et les faire revenir au beurre. Mélanger la pomme à la farce.
Assaisonner l’intérieur des cailles.
Farcir les cailles. Les envelopper dans du papier film. Les cuire au four à 120° C pendant 20 min.
Laisser refroidir les cailles. Enlever le film.
Faire dorer les cailles dans une cocotte, déglacer au pommeau, ajouter le cidre, faire réduire de moitié, ajouter les petits légumes, laisser mijoter, ajouter la crème (50 g), vérifier l’assaisonnement.
Michel BOUVET
Hôtel-Restaurant "Le Grand Cerf" - 61000 Alençon
