Pour 4 personnes :
4 feuilles de brick
400 g de Boudin noir de Mortagne
2 pommes, 1 carotte,1 oignon
1/2 litre de cidre brut
1 cuillère à café de vinaigre
1 cuillère à soupe de miel
1/2 litre de fonds de veau
Garniture :
2 pommes à chair ferme,
persil, cannelle
pommes de terre
Préparer la sauce :
Faire revenir au beurre carotte, oignon, assaisonnement ; mouiller avec le cidre et le vinaigre ; laisser réduire. Ajouter le miel et le fonds de veau ; laisser cuire et réduire. Passer au chinois.
Préparer la garniture :
Faire une petite purée de pommes de terre. Couper en deux les pommes à chair ferme. Les vider et se servir de l’intérieur pour faire une compote. Mélanger celle-ci avec la purée de pommes de terre en ajoutant cannelle, persil et assaisonnement.
Préparer le croustillant :
Couper le Boudin en rondelles épaisses. Eplucher les pommes, les vider, les couper en deux et les émincer. Dans la feuille de brick, mettre les rondelles de Boudin dans le fond, la demi-pomme émincée dessus ; la fermer.
Poêler le croustillant ainsi formé et finir la cuisson au four, en même temps que la pomme farcie.
Servir sur une assiette en nappant de la sauce chaude.
Jean-François LEBOUCHET
Hôtel-Restaurant "Le Tribunal" - 61400 Mortagne au Perche
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