4 filets de caille (cuisses poêlées accompagnées sur un lit de salade)
4 escalopes de foie gras de 40 g chacune
12 langoustines décortiquées
4 dl de cidre
8 cuillères à soupe de crème fraîche
100 g de beurre demi-sel
Désosser les cailles, les poêler 2 minutes de chaque côté. Poêler les escalopes légèrement farinées et salées. Faire sauter les langoustines.
Emincer légèrement les filets de cailles, les saler au gros sel de Guérande.
Disposer sur une assiette caille, foie gras, langoustines. Accompagner au centre d’une petite brunoise de pommes légèrement rissolées et un peu de poireau frit.
Déglacer la poêle avec le cidre. Réduire de moitié. Ajouter la crème, réduire légèrement, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
Accompagner de cidre ou de poiré.
Roger et Hélène BELLIER
Hôtel-Restaurant le Dauphin - 61500 Sées
